黄色ブドウ球菌(Staphylococcus aureus) について解説します。
細菌の特徴
黄色ブドウ球菌は人や動物の皮膚などの体表面や消化管などに常在しています。通常は無害ですが、皮膚の切り傷や刺し傷などのケガを不潔にしておくと化膿を起こす細菌です。肺炎や腹膜炎、さらに敗血症や髄膜炎に至るまで、様々な重症感染症の原因となります。また、エンテロトキシンと総称される毒素を放出し、これが食品に付着し増殖したものを摂取した場合、人の腸管内で中毒を引き起こします。エンテロトキシンは耐熱性があり、通常の加熱調理で不活性化（無毒化）することができません。また、冷凍下でも安定しています。酸に対しても抵抗性が強く消化管内でもほとんど分解されません。
原因となる食品
過去、原因食品として特定されたものには、穀類とその加工品（握り飯、いなり寿司、弁当、調理パン）、乳・乳製品、卵製品、食肉製品（肉、ハム等）、魚肉ねり製品（かまぼこ等）、和洋生菓子等があります。とくに手作業工程を経る食品に注意が必要です。
主な症状
吐き気、嘔吐、腹痛、下痢（発熱はあまり見られません）
潜伏期間
1〜5時間（平均3時間）
