食中毒の予防方法食品を扱うプロとして実施しなくてはならない、食中毒を予防するための必要性とポイントを解説します。

食中毒予防の必要性について

お客様が提供された料理を喫食するとき、「市販品や飲食店が提供する食事は安全」と信頼しています。一方では、カンピロバクターや腸管出血性大腸菌など、食肉の加熱不足が原因の食中毒が継続的に発生していることも現実です。食品を扱うプロとして、安全な食品をお客様に提供することは最低限の責務です。お客様からの信頼を裏切らないために、基本に忠実な食中毒予防の対策が極めて重要とライオンハイジーンでは考えています。

食中毒予防の必要性について

食中毒予防の3原則

食中毒を起こす微生物の多くは、食品中で増えることにより食中毒を起こします。そのため、食中毒予防の3原則を徹底することが基本になります。ところが、ノロウイルスや腸管出血性大腸菌のように、少ない量で発症するものもあります。食品にこのような微生物が少量でもついてしまうと、たとえ冷蔵保存していても食中毒を起こしてしまうリスクがあります。このため、食中毒予防の3原則の中でも「つけない」と「やっつける」の2つの対策が、より重要になってきます。さらにライオンハイジーンでは、調理や製造環境に微生物や有害物質を「持ちこまない」ことが、食中予防のポイントになると考えています。

  • つけない

    食品や調理用の器具類、手指等の洗浄をしっかり行ない、病原性の細菌やウイルスなどを洗い落とします。
    食品の密閉・区分けを行ない、調理前や洗浄前の食品や原材料から調理後の食品に汚染が移らないようにします。
    手にはさまざまな雑菌が付着している可能性があります。食中毒の原因菌やウイルスを食品につけないように、調理を始める前、生の肉や魚などを取り扱う前後、作業の途中でトイレに行ったり鼻をかんだりした後などには、手を洗うことが必要です。

    食材の洗浄、調理器具の洗浄、食品の密封・区分け、手指の洗浄
  • 増やさない

    細菌の多くは30℃前後の環境で増殖が活発になりますが、65℃以上の高温または10℃以下の低温では増殖が遅くなり、マイナス15℃以下では増殖が停止します。食品に付着している菌を増やさないためには、冷蔵庫・冷凍庫などの低温、もしくは65℃以上に保たれた温蔵庫で保存することが必要です。肉や魚などの生鮮食品やお総菜などは、購入後、できるだけ早く冷蔵庫に保管します。なお、冷蔵庫に入れても、細菌はゆっくりと増殖しますので、冷蔵庫を過信せずなるべく早く使用することが必要です。

    冷蔵:10℃以下、冷凍:-15℃以下、温蔵:65℃以上、計画的な仕入れ先入れ先出し
  • やっつける

    ほとんどの細菌やウイルスは加熱によって死滅しますので、肉や魚はもちろん、野菜なども加熱して食べれば安全です。特に肉料理は中心までよく加熱することが必要です。固まり状の食材は中心部を75℃で1分以上加熱することが目安です。二枚貝などノロウイルスによる汚染の恐れが高い食品は、中心部を85~90℃で90秒以上加熱します。
    まな板、包丁やふきんなどの調理器具にも、細菌やウイルスが付着している可能性があります。特に肉や魚、卵などを使った後の調理器具は、洗剤でよく洗ってから、煮沸消毒をします。アルコールや塩素系漂白剤などの殺菌剤の使用も効果的です。

    加熱によえう殺菌、薬剤による殺菌
  • 持ち込まない

    ウイルスは食品中では自己増殖をしないため、「増やさない」対策はあてはまりません。特にノロウイルスはごく少量でも感染してしまうため、作業場自体にウイルスが少ない環境とする、ウイルスを「持ち込まない」対策が重要になります。
    調理者自身がウイルスを持ち込まないために、ウイルスに感染しない、感染した場合には作業場に入らないことが必要です。そのためには、日頃から健康管理や健康状態の把握を行ない、感染が疑われるおう吐や下痢などの症状がある場合は作業を行なわないようにします。定期的なノロウイルス検査も有効です。作業者だけでなく、害虫や害獣の侵入も防ぎます。
    万が一、ウイルスが調理場内に持ち込まれても、それが食品に付着しなければ食中毒に至ることはありません。こまめな手洗いを行なうことで、ウイルスをひろげないようにします。また、包丁やまな板、ふきんなどの調理器具は、洗剤でよく洗った後、熱湯消毒を定期的に行ないます。
    このように、ウイルスによる食中毒を予防するためには、ウイルスを調理場内に「持ち込まない」、食べ物や調理器具にウイルスを「ひろげない」、食べ物にウイルスを「つけない」、付着してしまったウイルスは加熱して「やっつける」という4つが対策の基本となります。

    感染したら休む、保菌者の発見、トイレ後や入室前の手洗い、外装容器持ち込み、害虫・害獣などの侵入経路の遮断
調理作業時のポイント

食中毒予防を徹底するために、調理作業時に守らなくてはならないチェックポイントを示します。

従業員の衛生管理
  • 清潔な作業着やユニフォーム、帽子、履物を着用する
  • トイレなどを利用するときは、着替えを忘れずに
  • 盛り付けなどを行なうときにはマスクや手袋を着用する
  • 下痢やおう吐などの症状があるときは、責任者に相談する
  • 定期的に腸内細菌検査(検便検査)を行ない、保菌者でないか確認する
  • 普段から健康管理には気をつけ、リスクの高い食品の摂取は避ける
  • 責任者は、常に従業員の健康状態を把握し、必要な措置を行なう
  • 納品業者や工事業者などが調理場に入る場合も、従業員と同じ措置を講じる
手洗いの徹底
  • 作業開始前やトイレの後だけでなく、生肉や生魚に触れた後、盛り付けの前、清掃や片付けの後には手を洗う
  • 手洗いは時間をかけて入念に行ない、洗い残しの箇所がないようにする
  • 手は二度洗いをすると、より洗浄効果が高まる
  • 手荒れや手に傷がある場合は使い捨て手袋などを着用して作業する
清潔な調理器具を使い、清潔な施設で調理
  • 調理器具は使用後に十分に洗浄し、熱湯や塩素系漂白剤などで消毒する、使用前はアルコールなどで除菌する
  • 包丁やまな板などの調理器具は、肉用、魚用、野菜用、調理済み食品用などで使い分ける
  • 調理作業台やシンクも作業の合間に洗浄し、清潔に保つ
  • スポンジなどの洗浄用具も作業の合間に洗浄するだけでなく、作業終了時には煮沸や漂白剤などによる消毒を行ない清潔に保つ
加熱は中心部までしっかり
  • 食材に応じて中心部までしっかり加熱する
  • 加熱時はしっかりかき混ぜ、温度ムラがないようにする
  • 施設や設備の能力以上に調理や加工処理をしない
生食用の生鮮食品、調理済み品は菌を増やさない温度で保管する
  • 冷蔵は10℃以下、温蔵は65℃以上で保管する
  • 加熱前の食品はドリップなどに注意する
  • 作りおきせずに、なるべく早く提供する
  • 調理済み食品は二次汚染を防ぐためにラップやふたをして保管する
調理作業時のポイント

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