Q&A

給食の調理で食中毒が発生しやすいのはどうしてですか?

給食では、カレーやシチューなどを一度に大量に調理し、それを再加熱して提供することが少なくありません。そのスタイルが、ウエルシュ菌を増殖させてしまうのです。
給食用のカレーなどの食品は一度に大量に加熱調理された後、そのまま数時間から一夜室温に放置されることが少なくありません。加熱調理された食品の中では、共存細菌の多くは熱により死滅していますが、熱抵抗性が強い下痢原性ウエルシュ菌芽胞は生存しています。ウエルシュ菌に適した発育温度は43〜47℃と他の細菌よりも高く、増殖速度も速いため、加熱調理食品が徐々に冷却していく間にウエルシュ菌は急速に増殖することになります。また、再加熱によっても芽胞の発芽が促進され、同時に食品内に含まれる酸素が追い出されて、ウエルシュ菌が発育しやすい条件が与えられるのです。「加熱済食品は安心」という考えがウエルシュ菌による食中毒の発生原因となっています。


参考資料:
●大阪府
http://www.pref.osaka.lg.jp/shokuhin/shokutyuudoku/netsu.html
●東京都福祉保健局 
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/micro/uerusyu.html

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